Mangiar di magro alla vigilia
Alla vigilia di Natale si mangiava di magro, poichè la religione cattolica vietava il consumo della carne. Molti sono i piatti di magro della nostra cucina, fra questi domina l’acciuga salata, ma anche la saracca, l’aringa e il merluzzo; o le verdure ripiene di magro, come le cipolle o la verza o i peperoni conservati sotto raspo o i numerosi sotto-vetro come i funghi, la giardiniera e le altre verdure preparate durante l’estate, che forniscono ottime ricette di magro.
Quella che segue è una ricetta “di magro” adeguata per la giornata della vigilia:
LASAGNE DELL’AVVENTO O DELLA VIGILIA
Questo piatto impiega la bagna cauda come base al condimento della pasta. La forma di queste lasagne dipende dalle varie consuetudini dei paesi; ad Alessandria sono chiamate “garunet”, vengono impiegate nella pasta e fagioli e hanno la forma di rombo ottenuto arrotolando la sfoglia e tagliandola in modo obbliquo. Tale termine deriva da “gheroni”: così erano chiamate le pezze di sotffa che servivano a riparare gli indumenti di lavoro:
INGREDIENTI
Dose per 6 persone:
4 acciughe salate
500 gr. di porri
40 gr. di burro
6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
5 spicchi d’aglio
500 gr. di farina
4 uova
pepe nero appena macinato.
PREPARAZIONE
Dissalate le acciughe evitando di lavarle, mettetele in un piccolo tegame di coccio assieme all’aglio tagliato a fettine sottilissime, a 20 gr. di burro e a 3 cucchiai d’olio. Fate cuocere a fuoco dolcissimo sino a quando si sprigionerà il caratteristico profumo di bagna cauda. Prendete mezzo kg. di porri teneri (evitate quelli che hanno l’interno duro e legnoso), eliminate le radici e la parte verde, lavateli e affettateli sottilmente facendone tanti minuscoli anelli che metterete a stufare in una terrina con il restante olio e burro. Il fuoco deve essere dolcissimo per evitare che i porri prendano colore (occorrerà quasi un’ora) e, se necessario, aggiungete di tanto in tanto un goccio d’acqua o di brodo. Unite la bagna cauda mescolate e cuocete ancora per alcuni minuti. Nel frattempo avrete preparato la pasta e come di consueto, facendo la fontana con la farina e aggiungendo le uova; lavorate a lungo e tirate la sfoglia sottile tagliandola a tagliatella o a losanga (i nostri tradizionali “garunet”). Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela non completamente e conditela con il sugo.
Alcuni amano mettere mezzo bicchiere di salsa di pomodoro o un cucchiaio di “conserva” (salsa rossa concentrata) o un trito di pomodori secchi.
Servite ben calda, con un buon bicchiere di Barbera e buon appetito!