Anticamente era molto diffusa l’usanza di consumare, nella stagione estiva, i minestroni freddi. Venivano portati nei campi ove si mieteva o vendemmiava. Questo minestrone che in dialetto locale è chiamato “Amnestron ancarasò” era molto diffuso nel Piemonte meridionale e vignaiolo. Può essere servito anche tiepido, ma generalmente era servito freddo. Per questa ragione è particolarmente indicato nella stagione estiva, dal mese di giugno a settembre, anche perché le verdure utilizzate sono quelle che crescono negli orti della Valle del Tanaro e nelle valli liguri nei mesi caldi. La pasta adatta a questo piatto deve essere spessotta e tagliata a lasagnetta, la stessa che è preparata per la pasta e fagioli e che gli alessandrini chiamano “garunet” e in altre zone chiamano “maltagliati”. Si tratta di rombi di pasta dal lato di circa 2 o 3 cm confezionati, con poche uova e tirati non troppo sottili. Questo minestrone era spesso reso piccante sostituendo al consueto pepe nero appena macinato, del peperoncino frantumato o macinato e mescolato all’olio d’oliva appena prima del servizio.
INGREDIENTI per 6 persone
200 gr. di fagioli borlotti freschi
200 gr. di zucchine con il loro fiore
300 gr. di patate novelle
150 gr. di biete
Un porro
Una cipolla
Un pomodoro maturo
Una carota
Mezzo sedano
Uno spicchio d’aglio
Un mazzetto di prezzemolo
Un mazzetto di basilico
Un bicchiere di olio d’oliva extravergine
Una grossa crosta di formaggio parmigiano
50 gr. di parmigiano
Peperoncino piccante o pepe nero a discrezione
Sale
Per la pasta:
250 gr. di farina
Un uovo
Sale
PREPARAZIONE
Tritate finemente la cipolla e il porro e metteteli a soffriggere nell’olio. Prima che il soffritto prenda colore, unite tutte le altre verdure che avrete tagliuzzato a dadini di un centimetro di lato circa. Mescolate facendo appassire per 10 minuti il tutto e coprite con 3 litri e mezzo di acqua. Salate, unite la crosta di formaggio e portate ad ebollizione continuando la cottura per circa un paio d’ore. Nel frattempo preparate la pasta (o propcuratevela già pronta), mettendo la farina su una spianatoia, fate la fonte e mettete in centro l’uovo e un pizzico di sale. Impastate aggiungendo un poco d’acqua sino ad ottenere un impasto sodo ed elastico. Tiratelo con un mattarello infarinando la spianatoia e quando avrete formato un disco di circa 50 cm di diametro e leggermente spessotto, infarinatelo bene e arrotolatelo dolcemente. Procedete ora a tagliarlo obliquamente come un salame ma alternando il senso, in modo da ottenere dei rombi alquanto irregolari che stenderete sulla spianatoia di legno. Quando le verdure sono cotte versate la pasta e il trito di prezzemolo e basilico che renderà il minestrone profumato. Cuocete per una decina di minuti. Prelevate la crosta di formaggio oramai ammorbidita, tagliatela a pezzetti e rimettetela nella pentola. Prima di servire il minestrone conditelo con l’olio, il peperoncino o il pepe. Servite del parmigiano grattuggiato a parte.
Un bel bicchiere di Barbera o di Dolcetto del Monferrato e….buon appetito!!!!! 