AGNOLOTTI ALL’ALESSANDRINA

10590617_10204666573373588_4087078540019852107_nAGNOLOTTI ALESSANDRINI

Non venitemela a raccontare, gli agnolotti sono una cosa seria, almeno per noi piemontesi, per gli altri non so. Figuriamoci poi per gli alessandrini, che, per carità guarderanno il mondo un po’ da sotto in su con sguardo di commiserazione, pensando mah, tanto non dura, ma quando si tratta di agnolotto, diventano improvvisamente integralisti, duri al massimo grado, disponibili a creare uno stato indipendente in cui l’agnolotto sia di stufato senza se e senza ma, disposti ad immolarsi pur di partecipare alla mensa in cui saranno salvati. Comunque sia, cominciamo dal fatto che non è ben chiaro se sia stato Marco Polo a portare in Italia dalla Cina, il meccanismo della pasta ripiena di carne avanzata dal giorno prima, come pretendono nel Sol Levante o viceversa, come dicono nel genovese, dove in tema di non buttare via nulla sembra che se ne intendano. L’agnolotto dunque compare in quella zona lì e subito dopo, nel Piemonte meridionale nel XIII secolo più o meno e solo successivamente si diffonde a macchia d’olio verso nord. Diciamo quindi che rivendicare una primogenitura dell’agnolotto alessandrino è nostro pieno diritto e considerarne la ricetta come primaria, da cui tutte le altre sono state figliate, può avere un suo senso e se non ce l’ha pazienza.

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In Alessandria l’agnolotto è e rimane di stufato e col sugo di stufato e non di arrosto, perché se è avanzata la carne, è avanzato anche il sugo e non se ne parla più. Anche perché noi siamo sempre stati dei poveracci, gente di frontiera, che gli arrosti, propri delle case dei ricchi non li avevamo mai visti, mentre gli stufati, fatti coi tagli di carne meno pregiati e più grassi, qualche volta sì. Vero è che, secondo il principio di usare appunto di avanzi di carne, alla fin fine si possono fare ripieni di quello che ti pare, ma a noi piace così e siccome in cucina non c’è democrazia, ieri sera mi sono apprestato, essendo stato cortesemente invitato, ad avvicinarmi al desco con tutte le intenzioni di santificare degnamente l’occasione.

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Va detto che le amiche deliziose che hanno avuto la bontà di volermi ospite, hanno alacremente lavorato tutto il giorno per potermi rimpinzare senza risparmio, cominciando dalla adeguata preparazione dello stufato stesso che per molte ore ha borbogliato sul fondo di un apposito tegame, per annegare la sua saudade, in una bella bottiglia, ritengo di barbera, altra morte obbligatoria per tutto quanto concerne il tema. Cipolla, sedano e carota contribuivano alla messa e vaghi sentori di chiodo di garofano e cannella caratterizzavano la personalità della preparazione. Poi le sfogline si sono messe all’opera e mai pasta fu preparata più sottile e morbida, un velo prezioso per avvolgere l’avanzo fatto apposta, mai ossimoro fu più calzante, ancor morbido come seta d’oriente. Ben distesa sul tavolo, femmina fremente in attesa di accogliere l’amato trito che si disponeva a tocchetti su di lei in file ordinate e ragionieristiche, complici in preda alla passione di un unirsi che altra fine non poteva prevedere, officianti di un rito sacro per il raggiungimento di un nirvana di cui solo altri beneficeranno, i mangiatori benedetti dalla sorte, io in particolare. Ma i deliziosi quadretti di delizia, non sono ancora finiti. Con mano destra, via, un colpetto magistrale per ricoprire di pasta l’intera fila e poi con l’attrezzo deputato alla bisogna, l’antica rotella che prima taglia l’intera striscia con una lunga ferita ondulata e poi con un taglietto deciso e preciso li divide ad uno ad uno, liberandoli dal compagno vicino, perfetti e, identici eppur non uguali nella loro manuale unicità. Tanti, tanti, tantissimi, le ragazze hanno lavorato alacremente pensando al futuro e dopo il giusto riposo, tutto è pronto per gettarli nella loro ordalia finale, il loro definitivo giudizio di Dio, l’acqua bollente in cui saranno spietatamente calati a soffrire una cottura giusta per essere quindi messi in grado di soggiacere alla mensa.

26 dozzine di Sua Maestà Reverendissima Agnolotto. Appena finito di prepararli. 2dozzine in vino Barbera, 2 dozzine al burro fuso e salvia e 2 dozzine col sugo degli arrosti....... divino!
26 dozzine di Sua Maestà Reverendissima Agnolotto. Appena finito di prepararli. 2dozzine in vino Barbera, 2 dozzine al burro fuso e salvia e 2 dozzine col sugo degli arrosti……. divino!

Eccoli quindi, scolati e nudi, di bianco vestiti, le vittime del sacrificio trovano il loro accogliente grillettone, dove finalmente sugo rosso scuro, orfano della carne che lo ha prodotto, scende come pioggia benefica a ricoprire, ad avvolgere, a consolare mutando lo spoglio nitore bianco in grasso ed ebbro abbraccio, sabba inarrestabile di gastrosessuale intesa. Si mescolano tra loro, scivolando ansanti gli uni sugli altri, come si avvoltolassero da soli nell’orgia fatale, corpi perduti nella passione, che attendono solo il climax finale. Il profumo della passione si spande nell’aria, ti colpisce i sensi in modo omogeneo, quasi palpabile, udibile, soprattutto gustabile. La salivazione aumenta nell’attesa, diventa quasi dolorosa, mentre la padrona di casa, sacerdotessa attenta, mescola, mescola, gira con cura la massa informe, dolcemente che nessuno si ferisca, ma implacabilmente perché tutti abbiano la loro parte di piacere sugoso. Intanto dall’alto scende copiosa una pioggia inarrestabile di parmigiano amorevole, per rendere, se possibile, ancor più sapido il piatto, ma anche per limarne le piccole asperità, per amalgamarne completamente le personalità prepotenti che non prevarichino le altre con acuti solitari, ma che divengano tutt’uno e parte di un coro angelico che accompagni la processione lungo la via, aggiungendovi il quinto sapore dell’umami, il solo che crea la giusta armonia tra dolce, salato, acido ed amaro. Tanto, tanto parmigiano, che si mescoli, che armonizzi, che completi, che predisponga all’introduzione finale. Che infine avviene. Non dite più che gli alessandrini sono menefreghisti e scafati alle emozioni, che guardino tutto con l’occhio stanco di sufficienza di chi non si stupisce più, che considera ogni cosa, già vista, omologata e quindi ormai indegna di una attenzione vera.

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Gli agnolotti più buoni e gustosi sono quelli di stufato conditi con il sugo di stufato. La ricetta che riporto è molto classica, appartiene alle tradizioni delle famiglie alessandrine da generazioni ed è caratterizzata dall’abbondante e robusto barbera in cui cuoce una carne di bovino adulto prelevata dal collo (matamà). La carne di cavallo o di asino, apprezzata e sicuramente indicata per fare buoni agnolotti, non è abitualmente impiegata.

Ingredienti

(6-8 persone)

Per lo stufato

Un chilo di carne di manzo (collo)

Un pezzetto di milza

Una bottiglia di barbera

50 gr. di burro

Qualche cucchiaio d’olio

400 gr. di cipolla

2 spicchi d’aglio

2 carote piccole

Una costa di sedano

Un pezzetto di cannella

4 o 5 grani di ginepro

2 chiodi di garofano

2 foglie di alloro

Sale, pepe

Preparazione

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Tagliate la carne a pezzi regolari, ricopritela con la verdura tagliata a pezzi e con tutti gli aromi. Versate una bottiglia di Barbera e lasciate in marinata in luogo fresco per due giorni, avendo cura che la carne resti sempre coperta dal vino. Dopo aver sgocciolato la carota, il sedano e la cipolla, tritate e mettete il tutto in un tegame di coccio con l’olio e il burro. Scolate la carne, asciugatela prima con un panno e passatela nella farina, indi rosolate accuratamente. Il vino della marinata, filtrato e messo a bollire in una pentola a parte, verrà aggiunto nel tegame in modo da non far perdere il bollore alla carne. Aggiungete un pezzetto di milza che sarà lavato, sbollentato e raschiato con un coltello. Salate e aggiungete un pizzico di zucchero. Continuate la cottura per oltre due ore a fuoco moderato. Nel fare lo stufato tenete conto di alcuni accorgimenti:

1)      La carne deve essere tagliata con regolarità per evitare che alcuni pezzi cuociano prima degli altri. Evitate pezzi troppo grassi o di esclusiva polpa (si disferebbero nella cottura);

2)      Non aumentate mai il fuoco per accelerare la cottura, si otterrebbe esclusivamente il risultato di far attaccare sul fondo lo stufato. Se la carne tende ad attaccare, aggiungete un goccio di brodo o di acqua e mescolate con estrema delicatezza;

3)      Se il grasso si separa dal sugo eliminatelo parzialmente e aggiungete brodo lievemente emulsionato con mazeina (attenzione che se si eccede “si sente” e si rovina così il piatto);

4)      Usate, al posto del manzo, cavallo o asino. In questo caso la parte più indicata è il matamà (collo). Il vino, usando il cavallo, deve essere lievemente aspro per compensare il dolce della carne.

Quindi tritate due o tre pezzetti di carne (meglio frullarli) e aggiungeteli al sugo che servirà per condire gli agnolotti. Preparate il ripieno tritando finemente a mano (o non troppo finemente a macchina) mezzo chilo di stufato, lessate una pianta di lattuga o indivia o due etti di altra verdura verde strizzata bene e tritate. Aggiungete un etto e mezzo di salsiccia, slegatela bene con una forchetta. Tritate un etto di salame cotto o prosciutto. Sbollentate un pezzetto di filone, pelatelo e tritatelo (volendo potrete sostituirlo con cervella o animella). Rompete tre uova e aggiungetevi due tuorli e il parmigiano. Riunificate il tutto amalgamando con cura e aggiustate di sale.

Formate ora una sfoglia con mezzo chilo di farina, un pizzico di sale, tre uova intere e tre tuorli. Aggiungete solo se necessario un goccio d’acqua tiepida e lavorate la pasta sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Confezionate gli agnolotti stendendo una sfoglia sottile fatta passare nella macchina, lunga 40 o 50 cm e larga circa 10 cm. Mettete dei mucchietti di ripieno grandi come una ciliegia in fila sopra alla pasta distanziati di circa un centimetro, ripiegate la sfoglia longitudinalmente per ricoprire il ripieno. Fate aderire bene la pasta con le mani tutto attorno al ripieno, senza lasciare interstizi, indi rifilate la pasta nella saldatura e dividete gli agnolotti con la rotella dentata. Esistono molti attrezzi e molte macchine in commercio che sveltiscono questo lavoro, ma il risultato, soprattutto estetico, è decisamente inferiore. Il classico agnolotto alessandrino è “gibboso”, irregolare, tanto che nel tortonese lo chiamano “gobèin”. Fate lessare in acqua salata o brodo gli agnolotti per una decina di minuti. L’agnolotto deve risultare cotto, ma non al dente come la pasta meridionale ma neppure scotto e semistaccato dal suo ripieno. Servite in una zuppiera, indi versate il sugo dello stufato come indicato precedentemente. Cospargete di parmigiano grattuggiato e accompagnate con vino robusto, lievemente tannico ma non troppo invecchiato (andrà benissimo il barbera). Non dimenticate però di servire a parte una scodella con una dozzina di agnolotti (senza sugo) coperti da un robusto barbera.1157374_8191b_thumb_big

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