15/04/2015 Oggi un’altro pezzo di storia alessandrina se ne è andato….è mancato il “mitico” Savino.

ALESSANDRIA – E’ mancato Franco Savino, lo storico re della farinata alessandrina. Il suo locale, gestito insieme a Renato e Tiziana, viene ricordato da tantissimi concittadini che lì erano soliti accalcarsi, formando lunghe code fuori dal piccolo forno di via Bergamo 33. Dal 2012 lo storico locale è stato riaperto da una coppia di Acqui Terme, che ha riutilizzato il forno a legna per tornare a servire la farinata.

Fra i tantissimi ricordi che si trovano sul web anche quello di Deborah Massone, che in un vecchio post di Gramellini del 2012, raccontava: “In Alessandria esisteva un mitico locale chiamato “Savino”, era il tempio della farinata alessandrina, anche Eco ne andava ghiotto e spesso lo si vedeva mangiare un piatto di “bella calda”. Locale piccolo, tavoli di marmo, ricetta e segreti tramandati di padre in figlio, facevano anche le pizze al tegamino di due tipi: la margherita e la margherita con le acciughe, che contrassegnavano con uno stuzzicadenti per distinguerla nel forno. Prima dell’era degli aperitivi e degli happy hour nei locali alla moda, c’era “Savino” il sabato! C’era una ressa incredibile, altro che cocktail, al massimo ti bevevi una coca cola! Quando i titolari litigavano tra di loro (accadeva spesso, per qualsiasi motivo praticamente ogni sabato) lo spettacolo era garantito! Da molti anni ha chiuso, Savino e la sua farinata ci mancano tanto!”Questo invece, nel 2013, un ricordo tratto dalla gruppo alessandrino “Alessandria – Lìsondria”, che per primo questa sera ne ha dato la notizia al web.“Indovinello: cosa hanno in comune bomboloni e farinata in Alessandria? Vediamo chi si ricorda.
La “Bela cauda” in dialetto ad Alessandria città , viene comunemente chiamata “Belle Calda”, nel resto della provincia (Ovadese, Novese ed Acquese) ed in Liguria: farinata. “Bela cauda” perché è la frase che comunemente viene detta da chi l’acquista: ” ‘m racumand…, bela cauda” (mi raccomando…., bella calda).
Fino a pochi anni fa erano i due i posti dove potevi degustare la Farinata ad Alessandria: da “Il buco”, pochi tavoli dove potevi sederti e mangiare la farinata oppure la pizza al tegamino, ne faceva di due tipi: con e senza… le acciughe. Oppure da “Savino” maestro farinatiere, normalmente veniva acquistata da asporto, mangiata a casa oppure facendo una “vasca” sul Corso. Bene: ormai sono chiusi da anni, ogni tanto Savino si diletta nella preparazione e riempie le pagine dei giornali locali (l’ultima volta l’ha preparata per Umberto Eco, mandrogno e ghiotto di farinata)”.

Era malato da molto tempo e anche se sembrava indistruttibile alla fine ha dovuto arrendersi. Franco Traversa, in arte Savino (per via della moglie, della nota famiglia) era colui che sfornava la «bellecalda» cara ad Umberto Eco. Non a caso l’estemporaneo ritorno al forno, assieme ai cognati Tiziana e Renato, avvenne nel 2007, in occasione dell’inaugurazione della rinnovata Biblioteca Civica: era stato il famoso semiologo (nella foto di Federica Castellana) a chiedere se si poteva avere la «farinata di Savino», il sindaco Scagni si fece promotore dell’ambasciata e loro, benché in pensione da cinque anni, aderirono entusiasticamente: «Basta che ci troviate un forno».

Il solito Livraghi ne parlò addirittura come «simbolo identitario», cosa che in effetti fu: nell’Alessandria del dopoguerra la Pizzeria Savino di via Bergamo 33 portò avanti, nel rispetto della tradizione, due prodotti locali per eccellenza: una pizza al tegamino (solo nelle versioni con o senza acciughe) che era più che altro un soffice pane condito, e poi la «bellecalda» a cui Franco si dedicava con attenta e quasi maniacale passione. I suoi celebri (e imperdibili) battibecchi con Tiziana vertevano proprio sul far andare d’accordo le esigenze dei clienti in attesa, sostenute da lei, e quelle della perfetta farinata, a cui lui non rinunciava. Per questo nell’angusto locale (riaperto da altri nel 2012) nelle sere del weekend non si trovava posto per ore, un rito di cui lui era l’indiscusso officiante.

CI SI TROVAVA DA SAVINO DOVE LA FARINATA ERA UN MITO
È morto Franco, il fornaio della belle calda. E gli alessandrini sceglievano tra pizza “con” o “senza”.
Bastava dire “con” o”senza” e ci si capiva al volo. La differenza la facevano le acciughe, a impreziosire il pomodoro sulla pizza. La pizza di Savino, forse non celebre come la farinata di Savino, ma altrettanto buona. Sei lettere che, per 91 anni, ad Alessandria hanno significato bontà. Quando, a fine maggio 2002, la bottega al civico 33 di via Bergamo chiuse i battenti, ci sentimmo un po’ più poveri. E l’altro ieri, apprendendo della morte di Franco Traversa, 72 anni, il “fornaio di Savino”, l’uomo deputato a gestire i tempi di cottura delle prelibatezze senza fronzoli, siamo stati bersagliati dai ricordi. La fila per prendere la farinata: l’attesa che sapevamo essere ben ripagata; i clienti di ogni età; la gente che non aveva quella fretta balorda che oggi attanaglia un po’ tutti; la fragranza garantita; il profumo invadente ma con garbo; gli stecchini che distinguevano il “con” dal “senza”; gli studenti per i quali la farinata era un piacevole appuntamento dopo la scuola; quelli che c’erano all’ora dell’aperitivo; gli anziani impregnati di nostalgia; i golosi che alla pizza non sapevano rinunciare, anche se non avevano fame…Questo affiora. Questo era Savino, in via Bergamo, un’insegna gialla, una bottega piccola che vanta tante imitazioni ma nessun clone.
Debutto col castagnaccio
Franco Traversa lo chiamavano Savino, ma mica era Savino, lui. Non era Savino neanche il cognato Renato Priora, eppure anch’egli si era meritato l’appellativo. L’autentico era il nonno di Renato, Savino Toschi, di Staffoli, frazione di Santa Croce sull’Arno, provincia di Pisa. Nel 1911 emigrò ad Alessandria e aprì bottega dove c’è stata a lungo. Debuttò col castagnaccio, la farinata sarebbe arrivata dopo. La svolta nel 1963, l’anno in cui si inaugurò la felice stagione delle pizze. Nel 1972, Renato sposò Tiziana, che divenne uno dei volti famigliari della numerosa clientela, come quello di Franco, marito di Rosanna, sorella di Renato.
“Siamo la dinasty della farinata” ci raccontarono i “Savino”, qualche giorno prima di chiudere bottega, mostrandoci anche le tovagliette sulle quali alcuni affezionati clienti scrissero frasi del tipo “Nei nostri ricordi rimarrà l’odore della farinata”, oppure “Grazie per averci dato bontà e cortesia”.
La fissazione di Eco
Sono ringraziamenti analoghi a quello del sindaco Rita Rossa (“da piccola andavo, come premio, al sabato, con mia mamma e mio papà a mangiare la farinata…”), o che potrebbe rivolgere Umberto Eco il quale, raccontandone l’epopea, contribuì a creare il mito di Savino e della sua “bellecalda”. Domani, al funerale di Franco (ore 10, in Sant’Alessandro, dove oggi alle 19 sarà recitato il rosario), affioreranno altri ricordi. Ci accoderemo per lui, stavolta, pensando a quando si faceva la fila per quella farinata meravigliosa, simbolo della città che fu. E che profumava di buono.
Massimo Brusasco

da “Il Piccolo” di Venerdì 17 Aprile 2015

Qui di seguito alcuni dei ricordi che gli alessandrini stanno affidanto al web, raccolti dal gruppo facebook “Alessandria – Lìsondria”.