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Vitello tonnato (Vitel tonè)

Vitello-TonnatoVITELLO TONNATO (VITEL TONE’)

Il vitello tonnato, o vitel tonè, contrariamente a quello che molti pensano, è un piatto italianissimo tipico della cucina Piemontese, dove viene servito generalmente come antipasto.
Sono molte le città piemontesi che vantano di aver “dato i natali” a questo antipasto: tra tutte ricordiamo sicuramente Alba e Garessio, dove sembra si possa mangiare il più buon vitello tonnato d’Italia.
Come per molte altre ricette, è sempre Pellegrino Artusi che nell’800 ci parla per la prima volta di questo gustosissimo antipasto citandolo nel suo libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.
Il vitello tonnato alla piemontese, negli anni sessanta, era un antipasto d’obbligo nei pranzi di ricorrenza in tutto il Monferrato alessandrino. Le gastronomie del centro si impadronirono ben presto della ricetta e per alcuni decenni dovemmo subire allo spettacolo, invero non entusiasmante di vedere in bella mostra enormi vassoi di maionese aromatizzata al tonno e acciuga che ricoprivano sottilissime fettina di carne lessa e stopposa guarnita con capperi e fettine di limone artisticamente tagliato.
Mia nonna, che riteneva la salsa maionese un espediente per rendere mangiabili i cibi (carni o pesci che fossero) troppo asciutti o poco saporiti, preparava il vitello tonnato nella seguente maniera: brasava la carne di vitello o fassone nel vino bianco con tutte le verdure e ispessiva il fondo di cottura con un trito di tonno, capperi e acciughe che serviva tiepido sulle fette di carne tagliata spessotte come secondo piatto primaverile o estivo.

Naturalmente moltissime sono le varianti e le aggiunte di ingredienti. Ogni casalinga che si rispetti ha la sua ricetta personale, molti addirittura usano la lonza di maiale perchè la ritengono più morbida del vitello. Tanti purtroppo, per comodità e velocità, usano la maionese frullata con il tonno e i capperi.
Qui di seguito vi voglio invece postare la ricetta del vitello tonnato fatto all’antica maniera di una volta, quella dei nostri nonni, spero sia di vostro gradimento, buon appetito!!!

Ingredienti x 6 persone

Uova 3 (sode), Sedano (un gambo), Aceto balsamico (secondo i vostri gusti), una carota, una cipolla, 6 filetti di acciughe (alici), 2 spicchi d’aglio,
pepe (secondo i vostri gusti),
½ litro di vino bianco,
1 rametto di rosmarino,
5 foglie di alloro,
acqua o brodo q.b.,
700 gr. di carne bovina, vitello o vitellone (sotto-filetto, tondino, magatello o girello),
15 capperi,
un rametto di salvia
un limone
un cucchiaio di farina
20 gr. di burro
100 gr. di tonno all’olio d’oliva sgocciolato,
4 chiodi di garofano,
40 gr. di olio extravergine d’oliva.

Preparazione

Infarinate pochissimo la carne dopo averla legata con l’apposita cordicella.
Mettetela in un tegame con la carota, il sedano, la salvia, la cipolla, il rosmarino, l’alloro, i chiodi di garofano, due cucchiai di olio con il burro e un pizzico di sale in modo che si arricchisca di aromi e spezie.
Rosolatela per alcuni minuti.
Bagnate la carne col vino bianco per farle acquistare maggiore sapore, quindi aggiungete a filo dell’acqua (o se preferite brodo) e brasatela per circa 45 minuti in modo che risulti ancora rosata al suo interno.
Se la carne la preferite ben cotta (ma diventa più asciutta e stopposa) potete farla cuocere di più, 1 ora, 1 ora e mezza.
A cottura avvenuta spegnete il fuoco e lasciatela raffreddare insieme al suo fondo.
Togliete la carne dalla casseruola ed eliminate gli aromi.
A questo punto preparate la salsa tonnata mettendo in una ciotola il fondo di cottura con le verdure aggiungendo il tonno sbriciolato e le uova sode tritate, i capperi, le acciughe, diluendo il tutto con un po’ d’olio e il succo di un limone (operazione che potete eseguire con l’aiuto di un frullatore); in questo modo otterrete una salsa cremosa e morbida.
La stessa operazione potrebbe essere fatta tritando o pestando nel mortaio, il composto così ottenuto, è ancor più saporito ma l’operazione risulta ovviamente meno agevole.
Una volta cotta e raffreddata, la carne, va tagliata a fettine non troppo spesse e disposta sul piatto da portata. Prima di stendere la salsa sulla carne ricordate (se vi piace) di aggiungere un goccio di aceto balsamico che darà sicuramente un tocco in più a livello di impatto gustativo. Guarnite il vitello tonnato con qualche cappero e servite.
Accompagnate il vitello tonnato con un Grignolino del Monferrato.

Conservazione

Potete conservare il vitello tonnato in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni al massimo. Conservate la salsa tonnata, anch’essa in frigorifero, chiusa in un contenitore ermetico per 3 giorni al massimo.

Curiosità

Se volete assaggiare un ottimo vitello tonnato, preparato secondo tradizione, e non solo… potete fare un salto a Saluzzo, in Piemonte vicino Cuneo, per l’annuale sagra degli antipasti, giunta alla sua seconda edizione, che si tiene tra luglio e agosto.

INGREDIENTI (per 6-8 persone):
Carne: 1kg. di girello di vitello
una cipolla
una carota
un gambo di sedano
uno spicchio d’aglio
foglie di prezzemolo
alloro
rosmarino
salvia
timo
due chiodi di garofano
1-2 bacche di ginepro
pepe in grani
un litro di vino bianco secco
acciuga
SALSA:
4 uova sode
150 g. tonno sott’olio
mezzo bicchiere olio d’oliva
capperi q.b.
3 filetti d’acciuga
aceto
sale e pepe.
PREPARAZIONE:
Carne: marinare la carne per dodici ore nel vino con verdure e spezie, smuoverla affinchè assorba gli aromi. Per la cottura: bollire la marinatura con acqua in quantità utile a ricoprire la carne, aromatizzare con l’acciuga, lavata, diliscata e tagliata a pezzetti. Immettere la carne e cuocere, sino ad evaporazione del liquido di cottura. Evitare di aggiungere sale
Salsa: passare nel mixer le uova sode, le acciughe, i capperi e il tonno, poi emulsionare con olio ed aggiungere qualche goccia d’aceto, sale e pepe quanto basta.
La salsa, deve risultare cremosa, se utile diluirla con il brodo di cottura della carne
Servire la carne, affettata sottilmente, con salsa tonnata
Per una variante alla salsa, preparare una maionese (uova, olio d’oliva, succo di limone, sale) aromatizzata con tonno, capperi, acciughe, e gocce d’aceto balsamico o salsa Worcester, emulsionando.
Fonte: suto ufficiale regione Piemonte

 

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