RABATON BIANCHI AI FUNGHI E TARTUFI

I Rabatòn bianchi sono, unitamente a quelli verdi, uno dei piatti più tipici della Fraschetta (la pianura alessandrina compresa fra Alessandria, Tortona e Novi). Nella versione ricca, conditi con i funghi e ricoperti di tartufo, richiedono alcune modifiche della ricetta tradizionale, si servono come primo o come piatto di mezzo molto elegante. Non si tratta infatti in questo caso dell’originale piatto popolare primaverile, anticamente diffuso tra i pastori e i contadini della piana, ma di una portata importante da inserire in un sontuoso menù autunnale.

Ingredienti per 6 persone

Per i rabatòn

450 gr. di ricotta piemontese (“siras” dolce e freschissimo).
160 gr. di parmigiano grattuggiato
100 gr. di mollica di pane duro grattugiato finemente.
2 uova intere.
6 tuorli
farina bianca q.b.
una grattugiata di noce moscata.
pepe e sale

per il sugo:

500 gr. di funghi porcini
Un ciuffetto di prezzemolo
uno spicchio d’aglio
30 gr. di burro
120 gr. di fontina
30 gr. di parmigiano
pepe e sale
e naturalmente un bel tartufo dei nostri colli monferrini.

Preparazione:

Mettete in una terrina la ricotta, le uova, i tuorli, il pane, il parmigiano, le spezie e il sale. Mescolate l’impasto aggiungendo, se troppo molle, un poco di farina. Prendetene delle cucchiaiate grosse come una noce e formate delle polpettine delle dimensioni di un pollice, lunghe cioè 6 o 7 cm e del diametro di circa 3 cm. Rotolate i Rabatòn nella farina bianca che farete assorbire interamente col palmo delle mani. Fate lessare questi grossi “gnocchi” in acqua salata o in brodo leggero per circa 3 minuti e prelevateli con una schiumarola disponendoli in una teglia precedentemente imburrata. Preparate il sugo pulendo i funghi, tagliandoli a sottili fettine mettendoli in padella con il burro, il prezzemolo e l’aglio finemente tritati. Rosolateli a fiamma vivace per alcuni minuti e dopo averli tolti dal fuoco unite la fontina anch’essa tagliata a fini lamelle, aggiungete il parmigiano, salate, pepate e mescolate accuratamente versando il tutto sui Rabatòn in modo da ricoprirli. Infornate alla temperatura di circa 180 gradi per 10 minuti in modo da fondere il formaggio senza dorarlo. Sfornate e ricoprite di lamelle di tartufo bianco. L’abbinamento fontina e funghi viene così esaltato dal profumo intenso del tartufo e rende questo piatto regale. Potrete accompagnare i Rabatòn con un grignolino del Monferrato servito alla temperatura di 16 gradi.