Polenta di Marengo

LA POLENTA DI MARENGO

La cucina alessandrina è una cucina molto ricca ma non per questo frivola, tutt’altro, le sue origini risiedono soprattutto nelle tradizioni contadine.
Ancora oggi la cucina alessandrina fonda le sue basi nelle materie prime di alta qualità derivanti dagli orti della piana, dai numerosi allevamenti di ovini e bovini, dalla collina con i vigneti, i funghi e i tartufi e dalla città con la raffinata pasticceria. Tra i dolci della provincia merita menzione la Polenta di Marengo.

Tra le tante prelibatezze culinarie della provincia di Alessandria penso sia doveroso parlarvi di quest’originale torta, fiore all’occhiello della pasticceria di questi luoghi.
Molto semplice ma gustosa, è ideale come dolce per la prima colazione, come spuntino pomeridiano, o ancora come dessert. La Polenta di Marengo affonda le proprie origini all’epoca della battaglia di Marengo (14 giugno 1800); ma è solamente nel 1933 che il pasticcere Dante Chiabrera, dell’Antica Confetteria Chiabrera (famosa pasticceria dell’epoca) la perfezione rendendola come oggi noi tutti la conosciamo. Dante Chiabrera, aveva rilevato la pasticceria di Piazza della Libertà di Alessandria dalla ditta Boratto nel 1906.
Questa torta oggi annoverata tra le “de.co”, come altri prodotti tipici della pasticceria alessandrina si afferma tra l’ottocento e il novecento, periodo in cui era diffusa in città la presenza in città della borghesia militare di stanza ad Alessandria all’interno della Cittadella.
Sulle tavole degli ufficiali e delle loro famiglie trionfavano infatti le creazioni dei maestri pasticcieri del territorio, le stesse che ancora oggi si possono gustare nei locali cittadini.

85693149_polenta-del-marengo1 1261818184_polenta-del-marengo2Dante Chiabrera, che aveva dato un tono raffinato alla sua pasticceria, aveva anche compreso l’importanza di un lancio pubblicitario della torta, che varcò i confini della città. Gli alessandrini continuarono a consumare volentieri la Polenta di Marengo anche dopo la nuova gestione Facciotti del 1936. Ma l’ormai famosa torta visse un nuovo lancio pubblicitario nel 1951 per opera di Gigi Capra che dal 1948 aveva acquistato la prestigiosa pasticceria che resisterà in Piazza della Libertà fino al 1961, anno in cui dovette fare posto, con vivo rincrescimento degli alessandrini, ad un istituto bancario. Oggi la Pasticceria Bonadeo dispone del brevetto esclusivo per la preparazione di questo dolce, avendolo acquisito direttamente dal proprietario Gigi Capra.
La leggenda della creazione della Polenta del Marengo si perde nella notte dei tempi, facendola risalire all’epoca della famosa Battaglia di Marengo (14 giugno 1800).
Ingredienti
150 gr. di mandorle sgusciate in forno senza farle colorire.
200 gr. di zucchero
80 gr. di farina gialla
40 gr. di farina bianca 00
Pan di spagna sbriciolato
20 gr. di fecola di patate
Una manciata d’uva sultanina
60 gr. di burro
100 gr. di zucchero a velo
5 uova
Pasta di mandorle
Scorza di limone grattugiata
Mezzo bicchiere di maraschino

Preparazione
Frullate 100 gr. di mandorle con 50 gr. di zucchero. Sbattete 5 tuorli con 150 gr. di zucchero e incorporate con i 5 albumi montati a neve ben soda. Aggiungete la farina di mais, la farina bianca, la fecola, il sale e le mandorle, il maraschino e la scorza di limone grattupolentagiata, il tutto lentamente e sbattendo con dolcezza dal basso verso l’alto per mantenere ben soffice e spumoso il composto. Aggiungete infine il burro appena fuso. Imburrate una teglia, infarinatela, versatevi il composto a cuocere a 160° per circa 60 minuti.
Quando la torta è ormai fredda ricopritela con della pasta di mandorle, gli altri 50 gr. di mandorle tritate e del pan di spagna sbriciolato. Volendo poi potete ricoprire il tutto con dello zucchero a velo.
Riporto infine le dosi originali degli ingredienti forniteci dalla signora Lucia Chiabrera Argeri figlia di Dante Chiabrera e inventore della Polenta di Marengo.
Per un impasto di kg. 2,4 pesato freddo:
1200 gr. di burro, 1 kg. di uova, 200 gr. di farina semolata, 200 gr. di fecola, 150 gr. di fumetto (vale a dire farina di mais tritata finemente, anche detto fioretto), 200 gr. d’uva sultanina, 50 gr. di farina di mandorle amare, 30 gr. di lievito secco, la buccia di 2 limoni, 500 gr. di zucchero.

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