La Perbureira

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LA PERBUREIRA                                                                                                                                      I fagioli sono un ingrediente fondamentale della cucina tradizionale piemontese. I fagioli borlotti e gli altri tipi di fagioli oggi utilzzati nella cucina piemontese sono originari dell’America Centrale e Meridionale. Nell’Ovadese, a Roccagrimalda chiamano così una particolare pasta e fagioli. In questo paese, da oltre vent’anni, si tiene una festa in onore di questo piatto. Le originarie ricette presentano molte varianti (si tratta infatti di una ricetta di tradizioni famigliari), alcuni usano le tagliatelle, altri le più tradizionali lasagnette diffuse anche nel vicino Gaviese. Tutte le ricette danno importanza alla finitura del piatto che è rappresentata da un soffritto; usanza questa che troviamo diffusa anche nel Monferrato collinare. Generalmente nella Perbureira la finitura impiega l’aglio soffritto a fuoco dolcissimo nell’olio, ma più anticamente probabilmente si usava anche il lardo o la sugna e si aggiungeva anche un trito di erbe (rosmarino e salvia).                                        Ingredienti per 6/8 persone                                                                                                               Per il minestrone:                                                                                                                                400 gr. di fagioli borlotti                                                                                                                       2 carote                                                                                                                                                alcune coste di sedano                                                                                                                              un porro o una cipolla                                                                                                                          un mazzetto legato con rosmarino e salvia                                                                                     100 gr. di lardo o un buon olio di oliva                                                                                            Per le lasagnette:                                                                                                                                 400 gr. di farina bianca                                                                                                                          2 uova                                                                                                                                                       una tazzina di vino bianco (facoltativo)                                                                                               un cucchiaio di olio                                                                                                                                un pizzico di sale                                                                                                                                     Per la finitura:                                                                                                                                            4 o 5 spicchi d’aglio                                                                                                                               un bicchiere d’olio d’oliva extravergine o 100 gr. di lardo rosato                                           pepe                                                                                                                                                parmigiano a piacere.                                                                                                               Preparazione:                                                                                                                                  Mettete a bagno i fagioli la sera precedente, lavate e tritate le verdure con il grasso che avrete scelto e soffriggete per 15 minuti a fuoco dolce con aggiunta del mazzetto legato di aromi, aggiungete i fagioli, fate insaporire, salate moderatamente e portate ad ebollizione con l’aggiunta di 5 litri di acqua sino a cottura completa (occorreranno almeno un paio d’ore). Preparate nel frattempo la pasta come di consueto con gli ingredienti sopra indicati. Tirate delle sfoglie che taglierete con la rotella delle dimensioni di 4 cm per 6 cm circa. Aggiungete la pasta al minestrone di fagioli e portate a cottura, otterrete una minestra densa, regolate eventualmente la densità passando una piccola parte dei fagioli, controllate che non attacchi sul fondo. A parte preparate il soffritto con l’aglio e l’olio e quant’altro sopraindicato. Versate una parte del soffritto nella minestra e servite la rimanente a parte, ben calda, in una ciotola. I commensali completeranno con altro olio aromatico, una generosa torchiata di pepe nero e lamelle di parmigiano a piacere. Accompagnate con un robusto Dolcetto di Ovada.
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