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La Panada

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RICETTE TIPICHE ALESSANDRINE E PIEMONTESI                                                                LA PANADA                                                                           Questo piatto appartiene a tutti i popoli che impiegano il pane di cereali come alimento base dell’alimentazione. In Piemonte, il nome più diffuso di questa zuppa è la Panada, termine dialettale che indica appunto una minestra che ha il pane raffermo come ingrediente principale. Questa zuppa era particolarmente diffusa nella fascia collinare e nella pianura centrale alessandrina e piemontese. La Panada veniva preparata in campagna dalle famiglie povere ed era destinata in modo particolare ai bambini piccoli e agli anziani che avevano difficoltà di masticazione, spesso erano le esigenze economiche ad indurne la preparazione serale. Erano i tempi dove buttare il pane vecchio era un sacrilegio…la povertà e la miseria aguzzavano l’ingegno delle massaie e in cucina il pane vecchio veniva riutilizzato in diversi modi. Nella versione piemontese, il pane raffermo è quello di pasta dura all’acqua e poteva essere rotto a pezzi o grattugiato ed eventualmente tostato nel forno. Il liquido di cottura era quello del brodo di gallina, in mancanza si può utilizzare un dado di carne o della sola acqua. Non mancano le ricette che prevedono le verdure cotte nel brodo o precedentemente soffritte. La finitura prevede del formaggio grattugiato, in genere parmigiano. Esistono molte varianti con soffritto d’aglio o di cipolla, olio d’oliva, pepe o peperoncino. La ricetta qui presentata è quella classica di base lasciando alla tradizione famigliare tutte le infinite e legittime varianti. Ingredienti                                                                                                      250 gr. di pane di pasta dura raffermo                                                       Due litri scarsi di brodo, possibilmente di gallina.                                  30 gr. di burro.                                                                                              40 gr. di parmigiano                                                                                Pepe nero                                                                                                        Sale                                                                                                        Preparazione                                                                                                  Prendete il pane di pasta dura verificando che sia secco, potrete eventualmente farlo asciugare nel forno tiepido lasciando lo sportello aperto, e poi grattugiatelo o fatelo a pezzi abbastanza piccoli. Alcuni preferiscono eliminare la crosta, in questo caso dovete aumentare le dosi di pane, altri amano soffregare la crosta del pane con dell’aglio. Mettete in una casseruola il burro e fatelo fondere, unite il pane grattugiato o a pezzi, mescolate facendo assorbire completamente il burro dal pane. Aggiungete il brodo di gallina bollente e fate cuocere lentamente per 30 minuti mescolando all’inizio della cottura. Per preparare il brodo di gallina, se non ne disponete, preparatelo con alcune ali e la carcassa di un pollo, una cipolla, una costa di sedano e una carota. Fate bollire per 40 minuti e filtrate. Anticamente non si impiegava il burro ma si impiegava il brodo di una grassa gallina conservando soprattutto il grasso superficiale, quello che fa “gli occhi”. A fine cottura aggiungete il parmigiano grattugiato e mescolate. Servite caldissima la vostra Panada spolverizzata di pepe nero appena macinato. Ai bambini non si metteva il pepe e ai vecchi si aggiungeva un bicchiere di robusto vino Barbera. Accompagnate questa zuppa con un Barbera invecchiato e di buon corpo. Ricetta tratta da “La Cucina Alessandrina” di Luigino Bruni

 

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