Preparazione: 30 minuti + 2 ore per il riposo
Spazzolate la lingua, tenendola sotto l’acqua corrente, per pulire bene la superficie scabrosa quindi ripulite la parte della gola dall’eccesso di grasso e di cartilagini.
La cosa migliore è immergerla in acqua fredda da un minimo di 2 ore a 12 ore, cambiando sovente l’acqua.
Mettete sul fuoco una pentola con circa due litri d’acqua, salatela e unitevi la cipolla steccata con i chiodi di garofano, la costa di sedano, la carota la foglia di alloro e il prezzemolo. Tutte le verdure devono essere intere, pulite e lavate.
Quando si alza l’ebollizione, tuffatevi la lingua e lasciatela cuocere, a fuoco debole, per circa due ore fino a quando sarà tenera (fate la prova pungendola con uno stuzzicadenti). Si può farla bollire normalmente o usare la pentola a pressione. In questo caso i tempi si dimezzano.
Se vi piace potete aggiungere all’acqua di cottura due cucchiai di aceto.
Quando è pronta, ancora calda, spellatela: basterà incidere leggermente la pelle e tirarla verso la punta. Lasciatela raffreddare immersa nel liquido di cottura.
Rassodate l’uovo per otto minuti e sgusciatelo. Lavate il prezzemolo, scolatelo e asciugatelo dentro un panno. Raschiate leggermente l’acciuga, sciacquatela, asciugatela e sfilettatela. Bagnate con l’aceto un pezzo di mollica di pane delle dimensioni di un uovo.
Scartate i gambi del prezzemolo e raccogliete le foglioline nel bicchiere del mixer con il tuorlo d’uovo sodo, i capperi dissalati, la mollica ben strizzata, i filetti di acciuga, un pezzetto di peperoncino, lo spicchio d’aglio grattugiato e circa la metà dell’olio.
Frullate per un minuto fino ad avere una salsa omogenea quindi travasatela in una ciotolina, unitevi il resto dell’olio e mescolate.
Sigillate con pellicola trasparente e lasciate riposare la salsa per un’oretta prima di servirla, in modo che i sapori abbiano il tempo di amalgamarsi.
Sgocciolate la lingua, asciugatela e tagliatela in sbieco a fettine sottili. Accomodatele un po’ accavallate sul piatto da portata e copritele con il bagnetto verde.
• La lingua di vitello in salsa può essere servita come antipasto (in porzioni molto ridotte), come secondo piatto accompagnata magari da un contorno di patate lesse, come portata in un buffet per tutte le stagioni.
In molti casi viene usata in piccola quantità per insaporire panini.
Come antipasto.
Abbinate la lingua a uova sode, fettine di salamino sotto grasso, peperoni ripieni … Certo non è un antipasto leggero per cui vi dovete orientare poi su portate non troppo pesanti. Per esempio agnolotti e arrosto.
Come secondo.
Diventa sicuramente la portata centrale del menu. State attenti quindi ad abbinare bene i sapori e a non servire prima cibi troppo speziati o conditi. Togliereste la maggior parte della bontà alla lingua. Trovo meravigliosi due tortellini in brodo ma fatti bene (tortellini freschi e buon brodo di carne) magari preceduti da qualche stuzzichino o tartina o crostino con l’aperitivo.
Dopo la lingua nessun dolce con la panna o ricotta o crema. Ci vuole sicuramente un dolce secco.
Abbiniamo alla lingua del Barbera o del Grignolino del Monferrato.