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IL BONET

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BUNET (Bonet)

Il Bunet è l’antenato del budino. Niente gelatine, niente colla di pesce e addensanti. È un piatto in progressiva estinzione soppiantato dai praticissimi budini per i quali occorre versare una busta di polverina e magicamente, dopo qualche minuto si può mettere in frigo un dolce che assumerà una perfetta consistenza e uno splendido colore…ma quanta differenza di sapore?

Questo dolce era popolarissimo nel Piemonte meridionale dove per bunet si designava un berretto in uso sin dal ‘700 a forma circolare con una colma in mezzo. Altri fanno risalire il bunet allo stampo “Benetta” di rame stagnato simile alla nota “Savarin”.

Il bunet, è il più tipico e tradizionale dolce piemontese e ha origini molto antiche.
Il bonèt è a base di uova, zucchero, latte, liquore (solitamente rum) e amaretti secchi. Può presentarsi con o senza cioccolato o cacao.
Si pensi che alcuni documenti fanno riferimento al dolce o ai suoi parenti più prossimi come tradizionali già nei banchetti del XIII secolo.
L’etimologia del nome è incerta e si sono avvicendate versioni molto diverse. In lingua piemontese il termine bonèt indica un cappello o berretto tondeggiante, la cui forma ricorda quella dello stampo a tronco di cono basso in cui viene cotto il budino.
Un’altra interpretazione ritiene che il nome richiamasse il cappello perché il dolce veniva servito alla fine del pasto. Come si indossa il cappello da ultimo prima di uscire, così si mangiava il bonèt da ultimo prima di terminare il pranzo o la cena: a cappello di tutto il resto.
Di fatto lo stampo di rame in cui si cuocevano i budini e i flan, veniva chiamato bonèt ëd cusin-a cioè cappello da cucina, berretto del cuoco. Il dolce avrebbe quindi preso il nome dallo stampo. Questa è l’interpretazione che viene data dal vocabolario Piemontese/Italiano di Vittorio di Sant’Albino del 1859.

Il Bunet tradizionale piemontese, fatto in casa dalle nonne, non era a base di Rhum, ma di Fernet, perché, terminato il pasto, il Fernet serviva per sveltire la digestione.

Insomma, un antenato del budino che, anche se non si cucina con scorciatoie, è di facile esecuzione. A fine cena è l’ideale perché è meno impegnativo di una torta e ha un gusto speciale grazie agli amaretti. D’inverno servitelo a temperatura ambiente o appena tiepido, d’estate sarà perfetto freddo da frigorifero. Lasciatemi aggiungere una cosa soltanto: il bunet è piemontese e non francese e quindi si pronuncia esattamente come di scrive. Bunet!

Ingredienti per 6 persone

¾ di litro di latte intero

200 gg. Di amaretti frullati

30 gr. di cacao amaro

200 gr. di zucchero

5 uova intere e un tuorlo d’uovo

Un bicchiere di rhum (o Fernet per quelli che vogliono mantenere le tradizioni)

PREPARAZIONE

Portate ad ebollizione il latte intero, lasciate intiepidire. Amalgamate in una terrina gli amaretti sbriciolati, lo zucchero, le uova, il rhum ed il cacao. Sbattete il composto con cura sino a che risulti omogeneo e filoso ma evitate di montare gli albumi a neve. Nella ricetta tradizionale infatti il bunet deve restare compatto e non gonfiare. Incorporate a questo punto il latte mischiando in continuazione e versate nello stampo preventivamente foderato di caramello.

Cuocete in forno già caldo a bagnomaria per circa quaranta minuti evitando di far bollire o sbordare l’acqua. Per preparare il caramello occorre mettere in un recipiente di metallo (ideale il polso netto di rame a fondo curvo e con lungo manico di legno), 300  gr. di zucchero e mescolate con una spatola di legno lentamente e in continuazione. Dopo alcuni minuti lo zucchero comincia a fondere e bollire formando una finissima schiuma. Togliete dal fuoco e mettete a bagno in acqua gelata; appena si raffredda, ma prima che si solidifichi, si incorpora mezzo bicchiere d’acqua tiepida sino ad ottenere un liquido ambrato e sciropposo conservabile anche sotto vetro.

Con l’ingresso, nelle cucine ricche, di nuovi ingredienti dalle colonie sudamericane il dolce cominciò a presentare la variante con cui oggi lo si conosce: quella al cioccolato. In questa veste, scura e di gusto deciso, viene spesso presentato con una decorazione di amaretti interi sulla parte superiore. Alla diffusione del dolce ha contribuito la massiccia presenza sul territorio piemontese di mandorleti e di noccioleti. In alcune varianti provinciali, infatti si usano biscotti di nocciola e non di mandorla.

Altre varianti prevedono l’aggiunta di caffè, di cognac al posto del rum, e di nocciole del tipo tonda gentile delle Langhe, di cui il Piemonte è produttore ed esportatore.

Servire accompagnato da un bel bicchiere di spumante dolce o di moscato, rigorosamente piemontesi.

Fra le varianti più note di questo budino citiamo l’aggiunta di un bicchierino di caffè, un cucchiaio di caffè in polvere, rhum o Cognac. La versione chiara, non prevede il cacao e il caffè ma una stecca di vaniglia messa a bollire con il latte. Naturalmente di varianti ne esistono infinite, si può dire una per famiglia. Non ortodossa è l’aggiunta di colla di pesce o farina per aumentarne la consistenza e l’aggiunta di panna per aumentarne la cremosità. Togliete il bunet dallo stampo ancora tiepido e servite accompagnato da biscotti e vino moscato. Mettendo nel congelatore per alcune ore questo budino, si otterrà un ottimo semifreddo.

RICETTE TIPICHE DEL PIEMONTE: IL BONET

Ingredienti:

1 litro latte
1 scorza limone
300 gr zucchero
60 gr cacao
15 amaretti
9 uova
tazzina rhum

Dolce tipico del Piemonte: bonet – che significa berretto, copricapo e si pronuncia “bunet” – per la forma dello stampo di rame od alluminio in cui tradizionalmente è cotto e poi, perché servito a fine pasto, indica il rivestirsi per uscire indossando il bonet, cappello: l’ultimo capo che si indossa!
E’ un budino alla piemontese a base di latte, uova, amaretti, zucchero e cacao – con un goccio di rhum, a piacere – cotto a vapore, servito freddo – qualcuno lo serve anche caldo
Attualmente lo si serve in tutto il Piemonte, anche se risulta essere un tipico dolce delle Langhe: ideato come dolce invernale, lo si trova in ogni stagione

Bollire il latte con la scorza di limone grattugiata, sbattere le uova con zucchero e cacao, aggiungere il latte ed amalgamare energicamente
Versare il composto ottenuto in stampo rettangolare cosparso di zucchero caramellato, aggiungere amaretti sbriciolati, inumiditi nel rhum
Cuocere a vapore, in forno a 180° per 35′.
Lasciare raffreddare e servire.

Vino consigliato:

Malvasia di Casorzo d’Asti DOC, Asti Spumante o Moscato DOCG, oppure un passito

(Fonte: Regione Piemonte)

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