FRITTO MISTO ALLA PIEMONTESE
Il re della cucina piemontese
Storia e curiosità sul “Fritto misto alla piemontese”
Il fritto misto è forse il piatto più rappresentativo della cucina piemontese. Non si compone di ingredienti fissi, ma di una varietà di gusti e sapori che possono cambiare a seconda della stagione e delle preferenze. Solo alcuni ingredienti sono considerati obbligatori per un buon fritto misto alla piemontese: i semolini, gli amaretti di Monbaruzzo ammorbiditi nel latte strizzati ed impanati, la animelle, la cervella, i filoni di fegato bianco e nero, salsiccia, crocchette di pollo e costolette d’agnello.
Anticamente sembra che il fritto misto fosse un piatto della tradizione popolare che si cucinava nel territorio piemontese quando venivano macellati gli animali delle cascine, per sprecarne il meno possibile venivano cucinate le frattaglie.
Il fritto misto alla piemontese (Fricassà mëscià in piemontese) è un piatto unico tipico della cucina piemontese.
Si tratta di un piatto di antica tradizione popolare, quando ancora gli animali venivano macellati a casa e per sprecare il meno possibile, si cucinavano le frattaglie. Piatto tradizionalmente conviviale e tipico del periodo autunnale e invernale, è tuttavia facile da reperire quasi tutto l’anno (esclusi i mesi estivi più caldi).
Gli animali di grossa taglia come l’agnello, il maiale o il vitello, dopo la macellazione, venivano suddivisi all’interno della famiglia allora patriarcale e le animelle, i rognoni, i filoni, la cervella, il fegato e i testicoli venivano impanati nel pan grattato e fritti in olio. Venivano poi serviti con i sanguinacci nel giorno festivo successivo alla macellazione.
Nel corso degli anni la preparazione ha subito importanti aggiunte e data la facilità con la quale ormai si possono acquistare svariati tipi di carne, si può considerare e servire come piatto unico.
Resta comunque un piatto del “dì di festa”, e abbinando il dolce con il salato, è stata aggiunta la mela e l’amaretto (prodotti comunque piemontesi), oltreché carni miste e diverse verdure.
La ricetta tradizionale vorrebbe il fritto misto costituito da una trentina di tipi diversi di carni, frutta e verdura.
Composizione tradizionale
• fegato (fricassà nèira)
• polmone (fricassà bianca)
• rognone
• salsiccia
• cervella
• animelle
• filoni
• granelle
• cosce di rana fritte
• carré di agnello
• fettina di vitello
• punta di cavolfiore ed altre verdure di stagione
• semolino dolce (polenta dossa, friciolìn)
• amaretto
il tutto accompagnato da verdure di stagione saltate in padella.
Composizione attuale
La composizione del fritto misto è cambiata in base ai gusti ed alla fantasia in cucina. È consuetudine ormai trovare il fritto misto alla piemontese completo di:
• fegato (fricassà neira)
• polmone (fricassà bianca)
• rognone
• salsiccia
• cervella
• animelle
• filoni
• testicolo
• carré di agnello
• petto di pollo
• punta di cavolfiore ed altre verdure di stagione
• semolino dolce (polenta dossa, friciolìn)
• fettina di vitello
• cosce di rana fritte
• cappelle di funghi
• trota
• anguilla
• mele
• pesche
• albicocche
• amaretti di Monbaruzzo
il tutto accompagnato da verdure di stagione saltate in padella.
Altre composizioni
Ingredienti:
CARNI
Filone di vitello
Animella
Cervella
Fegato di vitello e di maiale
Salsiccia
Costolette di agnello
Creste di pollo
Crocchette di pollo
VERDURE
Fette di melanzane
Fette di zucchine
Fiori di zucca
VARIE
Formelle di semolino
Ingredienti (190 gr. di semolino, 1 litro di latte, zucchero, scorza di limone)
Preparazione
Portate ad ebollizione il latte con lo zucchero e la scorza di limone grattugiata e aggiungete a pioggia la semola amalgamandola con la frusta. Cuocete per 5 minuti, rovesciate in uno stampo e lasciate raffreddare per un giorno.
Chi volesse un semolino dolce può amalgamare all’impasto un liquore dolce (tipo Amaretto di Saronno) o del rhum.
Amaretti di Monbaruzzo
Cappelle di funghi
Rane
Olio di oliva
Burro, farina, uova
Latte, pangrattato, sale
PROCEDIMENTO:
Tagliare tutte le carni e le verdure a piccoli pezzi, passarle prima nella farina poi nell’uovo sbattuto e quindi nel pangrattato. Friggere il tutto in una padella con abbondante olio e burro, tenendo presente i diversi tempi di cottura che richiedono gli ingredienti: il fritto misto alla piemontese cotto al punto giusto deve essere pronto tutto allo stesso momento.
Adagiare quanto si è preparato su uno o due piatti da portata caldissimi, salare e servire immediatamente.
2° Preparazione
Semolino
Portare ad ebollizione il latte con lo zucchero e la scorza di limone grattugiata e aggiungete a pioggia la semola amalgamandola con la frusta. Cuocete per cinque minuti, rovesciate in uno stampo e lasciate raffreddare per un giorno.
Cervella e schienale
Si tratta di interiora che non tutti gradiscono e che richiedono una lunga preparazione ma sono fondamentali.
Le cervella devono essere lavate sotto l’acqua corrente fredda per qualche minuto per poi eliminare le vene più grosse e la pellicola superficiale (a meno che il macellaio non l’abbia già fatto). L’operazione è semplice se le cervella sono fresche, in caso contrario è meglio procedere dopo averle scottate. Dopo questa prima fase devono essere messe a bagno in acqua fredda acidulata con limone per circa un’ora. Portate poi a bollore dell’acqua salata e acidulata con del succo di limone (il succo di mezzo limone ogni due litri di acqua), immergete le cervella ed il lacetto e sbollentate per un minuto. Trasferitele con una schiumarola su un piatto. Tamponatele con carta assorbente da cucina, tagliatele a pezzi, infarinatele, passatele nell’uovo sbattuto leggermente salato e poi nel pane grattugiato. Lo schienale o filone è il midollo. Anche questo deve essere lasciato a bagno per un’oretta. Eliminate poi la pellicina, mettetelo in un pentolino, copritelo con acqua, salate, portate a bollore. Appena l’acqua inizia a bollire spegnete il fornello e trasferite il midollo in un piatto. Tamponatelo con carta assorbente da cucina, tagliatelo a pezzi, infarinate i pezzi, passateli nell’uovo sbattuto leggermente salato e poi nel pane grattugiato.
Tagliate tutte le altre carni a fettine e il semolino freddo a losanghe.
Infarinate gli amaretti,i funghi le mele, pesche e albicocche. Sbattete due uova, immergete i semolini, i funghi, gli amaretti, le mele, le pesche e le albicocche infarinati e passate il tutto nel pane grattugiato. Passate le carni nelle altre due uova sbattute e nel pane grattugiato.
Fate friggere tutti gli ingredienti impanati in una padella di ferro, con olio extravergine di oliva bollente: prima il dolce, poi il salato, curandovi di cambiare olio ogni volta.
La frittura deve essere effettuata poco prima di servire. Avete bisogno di tre tegami. Nel più piccolo friggete la salsiccia.
Un altro piccolo vi serve per amaretti e semolino. Cominciate con gli amaretti ma ricordatevi che i tempi sono velocissimi altrimenti rischiate di “”biscottarli”” troppo.
Nel terzo tegame friggete la carne. Cominciate con vitello e fegato e completate con cervella e schienale.
Disponete tutti i pezzi fritti su ampi vassoi coperti da carta assorbente da cucina per eliminare il grasso in eccesso. Salate i pezzi fritti solo ora.
A parte, rosolate il fegato infarinato e la salsiccia.
Servire caldissimo.
