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Finanziera alla piemontese

FINANZIERA ALLA PIEMONTESE

Finanziera alla piemonteseLa finanziera è un piatto che ha origine nel medioevo, almeno nel 1400, ad opera di un certo Mastro Martino che nell’ideare un piatto povero ma completo, inventò questa ricetta di frattaglie di carne.
Frattaglie di carne come creste di pollo, fegato, animelle, rognoni, fesa eccetto il filetto di manzo.

Perché si chiama finanziera?

Questo nome origina dal popolo, la classe più umile che ha sempre avuto la caratteristica di tramandare i piatti della tradizione. I cosiddetti ricchi, poi, tendevano ad appropriarsi della ricetta particolarmente buona e a farla propria con qualche variante.
“Finanziera” era la giacca indossata dai banchieri di alto borgo appunto abitanti della regione Piemonte, per questo “finanziera alla piemontese”.
Nei ricettari italiani figura come accompagnamento di altre carni o ripieno per vol-au-vent, secondo l’uso piemontese può essere preparate e servita come antipasto oppure anche come uno sfizioso secondo piatto.

Preparazione

Preparate le animelle e i filoni e tagliateli a fettine rotonde e a tocchetti.
Scottate le creste di pollo e ancora calde cospargetele di sale fino, quindi soffregatele fra le palme delle mani in modo da spellarle facilmente.
Immergete quindi le creste spellate in abbondante acqua fredda, perché si dissalino e rimangano bianche.
Affettate piuttosto finemente la fesa, pulite bene i fegatini di pollo e affettate anche questi.
Fate scaldare e in un tegame il burro e quando sarà spumeggiante unite la fesa e lasciate rosolare per qualche minuto.
Infarinate abbondantemente le animelle, i filoni, le creste e i fegatini e uniteli all’altra carne.
Lasciate cuocere per 10 minuti prima di bagnare con il marsala secco, salate e pepate ed aggiungete i funghi strizzati e sminuzzati e il cetriolino.
Lasciate cuocere il tutto a fuoco molto basso e a tegame coperto per altri 15 minuti, poi unite, volendo, l’aceto e fate alzare il bollore.
Quindi spegnete il fuoco; il composto dovrà risultare ben legato.
La finanziera alla piemontese serve per farcire vol-au-vent e timballi di verdura o di riso, o come guarnizione per risotti e taglierini, come ripieno per sformati di spinaci, carciofi o cardi.
La sua conservazione è piuttosto difficile ed è opportuno perciò consumarla subito.