CIAPILAIA o CIAPULAIA

La cottura della carne nel vino ha tradizioni antichissime: oltre al classico stufato, ingrediente essenziali nei nostri agnolotti, nell’alessandrino esiste un piatto oramai in via di estinzione: la Ciapilaia o Ciapùlaia. Se per lo stufato di carne può essere di cavallo o di manzo, per la Ciapilaia è d’obbligo quella di cavallo. Il piatto in sé è semplicissimo: si trita la carne, si condisce con cipolle, aglio, sale, pepe, e si cuoce con vino Barbera robusto. La ricetta annovera numerose varianti ma la sua caratteristica sostanziale è la semplicità e brevità di cottura.

Il piatto, raccontano, sia da attribuire al famoso bandito di Spinetta Marengo Giuseppe Mayno che durante le dominazione napoleonica, con la sua banda composta di giovani renitenti, tenne in scacco per due anni (dal 1804 al 1806) la polizia imperiale. I cavalli depredati dalle carrozze al seguito del Papa Pio VII, del ministro Saliceti e del generale francese Milhaud vennero utilizzati per sfamare la banda di Mayno. La ricetta è pertanto improntata alla fretta e alla precarietà delle strutture di cui disponevano questi giovani costretti dalle milizie francesi a vivere nascosti nella piana, allora boscosa e malsana, della Fraschetta.
La ricetta, qui riportata, prevede un trito al coltello della carne dovuto soprattutto alla sua durezza (animali da trasporto e senza frollatura), e l’uso del vino quale liquido di cottura.
Il connubio vino-carne ha origine antichissime e caratterizza ancora oggi numerosi piatti non solo italiani ma anche francesi e dell’Europa centrale. V’è forse una ragione alimentare che giustifica tale consuetudine e che è da cercarsi nell’indispensabile acidità che il vino conferisce alla carne dopo la frollatura. Brasati, carbonata e altri numerosi piatti si caratterizzano così per la lunga e lenta cottura nel vino rosso. Alessandria a questo riguardo vanta una ricetta di agnolotti che prevedono appunto nel ripieno e nel sugo carne stufata nel vino; persino il loro servizio anticamente avveniva nel vino.