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Bagnetto verde (Bagnet verd)

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http://www.seipiemontesese.it/2015/01/31/bagnetto-verde/

INGREDIENTI:

  • Prezzemolo, aglio, una o più acciughe, mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, un uovo sodo.
  • Facoltativo: una mollica di pane intrisa di aceto, una falda di peperone, un pozzetto di pomodoro, peperoncino piccante, capperi.

PREPARAZIONE:

Lavare le acciughe, lasciarle marinare mezz’ora in un piatto coperte con vino e aceto, quindi sfilettarle (questa operazione evita l’aggiunta della mollica imbibita d’aceto). Tritarle finissimamente assieme agli altri ingredienti. porre in una ciotola, unire l’olio e aggiustare di sale. Questa salsa va preparata almeno un giorno prima di usarla, e si conserva abbastanza a lungo in frigorifero.

Fonte: sito ufficiale della regione Piemonte

Questo bagnetto, conosciuto oggi a livello internazionale, è un classico della cucina piemontese in generale e alessandrina in particolare. Si distingue dalle salse tradizionali moderne per la mancanza di salse base (besciamella, maionese o fondi). Il bagnetto verde lo potremmo far risalire alle salse impiegate dai Romani (il “garum” prevedeva acciughe fermentate e sale) o a quelle medievali che avevano spesso come base il pane. Il termine salsa deriva peraltro da “salsum”, cioè salato. È difficile dimostrarne l’origine piemontese; lo vediamo citato in un testo astigiano come “agliata verde” all’inizio del ‘600, ma con una ricetta alquanto differente da quelle attuali (si aggiungono biete e basilico e si finisce con un po’ di ricotta). L’Ordine dei Cavalieri del Tartufo e dei Vini d’Alba ha raccolto la seguente ed interessante ricetta risalente ai primi anni dell’Ottocento. “Petrosemolo, un po’ d’aglio tritissimo, un pocolino di scorza di limone grattugiata, olio, aceto, e zucchero a piacimento: per darvi alquanta consistenza se si desidera pane trito o midollo di pane ben stemperato”. Verso la metà dell’Ottocento lo zucchero tende a scomparire dalle ricette, anche se ancor oggi Alda Vincenzone (in “La vera cucina del Piemonte”ed. Mondani, 1976) ne prevede un cucchiaino. Questo bagnetto si compone di alcuni ingredienti di base che sono il prezzemolo, l’aglio, la mollica di pane, l’olio, l’aceto e il sale. Ogni cuciniera o ristoratore apporta qualche variante personale aggiungendo il tuorlo d’uovo sodo, l’acciuga, i capperi, il peperoncino piccante o addirittura i sottaceti, le olive, il tonno, pepe e altro ancora. Indicherò la ricetta che utilizza i soli ingredienti di base e successivamente la funzione degli altri ingredienti.

2° ricetta

Ingredienti

200 gr. di prezzemolo
Uno spicchio d’aglio
60 gr. di mollica di pane di pasta dura
Mezzo bicchiere d’aceto
250 gr. di olio d’oliva
Sale

Preparazione

Tritate finissimo (ma evitate il frullatore) l’aglio e il prezzemolo precedentemente lavato ed asciugato. Sbriciolate il pane in una scodella e versate l’aceto, con una forchetta riducetelo in pasta. Unite l’olio e un pizzico di sale. Lasciate riposare un giorno in frigo. L’aggiunta di 2 filetti d’acciuga rende il bagnetto più appetitoso e stimolante, il tuorlo d’uovo sodo schiacciato rende il bagnetto più legato e delicato. Se mettete una manciata di capperi si attutisce il sapore del prezzemolo e il bagnetto risulta armonico. Il peperoncino rosso aggiunto intero rende il bagnetto più piccante e secondo alcuni più digeribile. Le altre aggiunte possono risultare interessanti ma stravolgono il sapore di base. L’aggiunta di basilico, olive verdi tritate o frullate e funghetti sott’olio è tipico della Liguria dove la salsa è impiegata anche con il pesce lessato. Il bagnetto può essere impiegato per accompagnare la lingua salmistrata, per ricoprire le acciughe e per condire le verdure lesse, l’insalata di merluzzo e le uova sode. La presenza del bagnetto verde è indispensabile nel gran bollito misto alla piemontese e in modo particolare sulla testina di vitello. È opportuno ricordare che il prezzemolo ancora umido, le uova e la mollica di pane rendono questa salsa cruda non adatta a conservarsi per molti giorni. Lasciatela riposare per un giorno in frigo affinché si amalgamino bene gli ingredienti, ma consumatela nei giorni appena successivi.1463588_655695994474657_1391642596_n