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Bagna Càuda, ròba da piemuntèis

 

LA BAGNA CAUDA Giustamente ritenuta un antipasto genuino, esclusivo, tipico, capace di formare elemento a sè e di adempiere alle funzioni di prima portata, questo piatto è in grado di coprire tutto il pasto e di essere stato un tempo l'unico vero piatto delle fredde serate d'inverno presso gli umili casolari delle nostre campagne. E' riconosciuto universalmente che il Monferrato è una delle patrie dell'intingolo. sappiamo che l'aglio era diffuso in tutta l'area mediterranea e caratterizza tutt'oggi la cucina provenzale. Ma la bagna cauda deve la sua fama soprattutto ad un altro ingrediente: l'acciuga salata. L'acciuga, disdegnata dai Liguri, superava spesso i numerosi passi che separavano il territorio genovese dalla nostra provincia. I mercanti, utilizzando le antiche vie marine o "strade del sale" la diffusero in Piemonte e furono proprio Marengo e la città di Alessandria i poli di smistamento più importanti di questo pesce. E' facile pensare che questo ingrediente molto saporito incontrasse il gusto dei contadini monferrini, i quali, in inverno, hanno abbondanza di verdure bianche sotterrate o sepolte nella neve (cardi, gobbi, topinambour o patanabò, verze). Niente di più indicato di un sapore deciso, consumato con verdure di poco gusto, ben caldo e che invita a bere vinelli giovani appena spillati, che profumano di uva e di vendemmia. Alessandria non può certo rivendicare la paternità di questo piatto ma sicuramente si può mettere in lizza fra le provincie di tutto il Piemonte di maggior tradizione e consumo di bagna cauda. Fra le innumerevoli ricette di bagna cauda, alcune delle quali decisamente stravaganti e improponibili, una delle più interessanti e di "buon senso", molto diffusa nell'alessandrino è questa: "La bagna cauda (o caoda) è un piatto tipico e spontaneo che ancora oggi deve essere preparato con ingredienti freschi e genuini: olio, acciughe sotto sale, aglio, burro. Si preparano le acciughe togliendo il sale e la lisca, anche se i vecchi dicono che le acciughe dovrebbero essere solamente sbattute sul tavolo tenendole per la coda per liberarle solo dell'eccesso di sale. Si prepara l'aglio tagliandolo a fettine sottilissime. In un recipiente di terracotta si mette al fuoco molto moderato senza lasciare andare in ebollizione del buon olio d'oliva con le acciughe tagliate a pezzetti, si lascia sobbollire finchè le acciughe non si spappolano, e allora si aggiunge l'aglio che non dovrà assolutamente colorire per non diventare indigesto e amaro. Quando l'aglio sarà tenero, si aggiunge il burro che dovrà essere in quantità appena minore dell'olio: il burro tenderà a fare schiuma, tanto più quanto è di tipo paesano, quello di una volta ne faceva molta. La schiuma a poco a poco andrà via e quando sarà scomparsa la bagna sarà pronta: dovrà essere portata in tavola con una sciunfetta di terracotta ripiena di brace. Naturalmente, poichè molti non avranno la brace, si è autorizzati all'uso di un fornelletto. Insieme alla bagna cauda naturalmente, servirete verdure crude di ogni tipo, ma non devono assolutamente mancare, i cardi, che abbiano preso il gelo, i topinambur, i sedani, i finiocchi, i peperoni, soprattutto se "muià", foglie di verza, ecc. il numero ideale di commensali è quattro ma può arrivare a sei: oltre bisogna disporre di due fornelletti. I commensali durante la cerimonia difficilmente riescono a stare seduti, devono disporre di piatti vuoti davanti a ciascuno per le inevitabili gocce, e infilato un pezzo di verdura con la forchetta lo intingono nella bagna cauda che sobbolle al centro della tavola e quindi se lo mangiano cercando di non scottarsi. La bagna non deve mai bollire e quindi si deve periodicamente disinnescare la corrente dal fornello mentre se avete la fortuna della brace potrete arrivare indisturbati alla fine senza preoccupazioni. Vorrei ancora avvisare che tutte le preparazioni che vengono suggerite per non far sentire l'odore dell'aglio, sono mistificazioni e che l'unico modo valido è di mangiare la bagna in solitudine o piuttosto con tutte le persone abitualmente conviventi. Raccomando di bere Barbera fresco appena svinato, cosa che tra l'altro è di stagione quando si può avere la maggior parte degli ingredienti e fa abbastanza freddo per preparare la bagna. testo tratto da "La Cucina Alessandrina" di Luigino Bruni.
LA BAGNA CAUDA
Giustamente ritenuta un antipasto genuino, esclusivo, tipico, capace di formare elemento a sè e di adempiere alle funzioni di prima portata, questo piatto è in grado di coprire tutto il pasto e di essere stato un tempo l’unico vero piatto delle fredde serate d’inverno presso gli umili casolari delle nostre campagne. E’ riconosciuto universalmente che il Monferrato è una delle patrie dell’intingolo. sappiamo che l’aglio era diffuso in tutta l’area mediterranea e caratterizza tutt’oggi la cucina provenzale. Ma la bagna cauda deve la sua fama soprattutto ad un altro ingrediente: l’acciuga salata. L’acciuga, disdegnata dai Liguri, superava spesso i numerosi passi che separavano il territorio genovese dalla nostra provincia. I mercanti, utilizzando le antiche vie marine o “strade del sale” la diffusero in Piemonte e furono proprio Marengo e la città di Alessandria i poli di smistamento più importanti di questo pesce. E’ facile pensare che questo ingrediente molto saporito incontrasse il gusto dei contadini monferrini, i quali, in inverno, hanno abbondanza di verdure bianche sotterrate o sepolte nella neve (cardi, gobbi, topinambour o patanabò, verze). Niente di più indicato di un sapore deciso, consumato con verdure di poco gusto, ben caldo e che invita a bere vinelli giovani appena spillati, che profumano di uva e di vendemmia. Alessandria non può certo rivendicare la paternità di questo piatto ma sicuramente si può mettere in lizza fra le provincie di tutto il Piemonte di maggior tradizione e consumo di bagna cauda.
Fra le innumerevoli ricette di bagna cauda, alcune delle quali decisamente stravaganti e improponibili, una delle più interessanti e di “buon senso”, molto diffusa nell’alessandrino è questa:
“La bagna cauda (o caoda) è un piatto tipico e spontaneo che ancora oggi deve essere preparato con ingredienti freschi e genuini: olio, acciughe sotto sale, aglio, burro. Si preparano le acciughe togliendo il sale e la lisca, anche se i vecchi dicono che le acciughe dovrebbero essere solamente sbattute sul tavolo tenendole per la coda per liberarle solo dell’eccesso di sale. Si prepara l’aglio tagliandolo a fettine sottilissime. In un recipiente di terracotta si mette al fuoco molto moderato senza lasciare andare in ebollizione del buon olio d’oliva con le acciughe tagliate a pezzetti, si lascia sobbollire finchè le acciughe non si spappolano, e allora si aggiunge l’aglio che non dovrà assolutamente colorire per non diventare indigesto e amaro. Quando l’aglio sarà tenero, si aggiunge il burro che dovrà essere in quantità appena minore dell’olio: il burro tenderà a fare schiuma, tanto più quanto è di tipo paesano, quello di una volta ne faceva molta. La schiuma a poco a poco andrà via e quando sarà scomparsa la bagna sarà pronta: dovrà essere portata in tavola con una sciunfetta di terracotta ripiena di brace. Naturalmente, poichè molti non avranno la brace, si è autorizzati all’uso di un fornelletto. Insieme alla bagna cauda naturalmente, servirete verdure crude di ogni tipo, ma non devono assolutamente mancare, i cardi, che abbiano preso il gelo, i topinambur, i sedani, i finiocchi, i peperoni, soprattutto se “muià”, foglie di verza, ecc.
il numero ideale di commensali è quattro ma può arrivare a sei: oltre bisogna disporre di due fornelletti. I commensali durante la cerimonia difficilmente riescono a stare seduti, devono disporre di piatti vuoti davanti a ciascuno per le inevitabili gocce, e infilato un pezzo di verdura con la forchetta lo intingono nella bagna cauda che sobbolle al centro della tavola e quindi se lo mangiano cercando di non scottarsi. La bagna non deve mai bollire e quindi si deve periodicamente disinnescare la corrente dal fornello mentre se avete la fortuna della brace potrete arrivare indisturbati alla fine senza preoccupazioni. Vorrei ancora avvisare che tutte le preparazioni che vengono suggerite per non far sentire l’odore dell’aglio, sono mistificazioni e che l’unico modo valido è di mangiare la bagna in solitudine o piuttosto con tutte le persone abitualmente conviventi. Raccomando di bere Barbera fresco appena svinato, cosa che tra l’altro è di stagione quando si può avere la maggior parte degli ingredienti e fa abbastanza freddo per preparare la bagna.
testo tratto da “La Cucina Alessandrina” di Luigino Bruni.
Concludo con i consigli che Alberta Lanterno riporta con la "Confraternita della bagna cauda di Nizza De la Paglia", città che anni fa apparteneva ancora alla provincia di Alessandria. "Importante è che l'intingolo sia costantemente caldo, quasi bollente. Ora si serve in tegami individuali. Bisogna convenire però che col tegame grosso sul fornello o sulla brace, si attiva una comunione di intendimenti che favorisce la comunione degli spiriti. Alla fine un pizzicore ricco di aromi di fiori di monte, del formaggio delle pecore dell'Alta Langa sposato al vino, sia vecchio che nuovo, porterà sazietà ai palati e farà sorgere nell'animo del commensale, ormai vinto, visioni di pascoli lontani sfumati tra macchie di boschi e di vigneti, il tutto perso nella nebbia del malinconico paesaggio autunnale langarolo o monferrino. Questa alla fine, dunque, sarà commozione o forse sarà un sogno. Forchette alla mano ci si deve radunare intorno al tegame come chiamati a Parlamento. Nella mano sinistra un bianco pane grosso come quello di un tempo. Un istante di sosta ogni tanto per un sospiro o per una considerazione detta a bocca piena o per aiutarsi con un sorso di buon vino. L'appetito, è questa meraviglia, rimane intatto, anzi eccitato e in progresso. I contadini, inventori della bagna cauda sin dal tempo del lumignolo ad olio, alla fine per utilizzare l'eventuale restante intingolo usano rompere dentro le uova e "strapazzarle". Un degno finale per una serata conviviale. Nel concerto della tavola la bagna cauda è come nella danza la "mazurca del Migliavacca". Quando l'orchestra la inizia i "vecchi" si alzan ringiovaniti. Due salti. Sui modi poi di ritornare alle sedie non bisogna sottilizzare. Resta ferma la realtà dell'entusiasmo e della unanime partecipazione. Così è la bagna cauda. testo tratto da "La Cucina Alessandrina" di Luigino Bruni.
Concludo con i consigli che Alberta Lanterno riporta con la “Confraternita della bagna cauda di Nizza De la Paglia”, città che anni fa apparteneva ancora alla provincia di Alessandria.
“Importante è che l’intingolo sia costantemente caldo, quasi bollente. Ora si serve in tegami individuali. Bisogna convenire però che col tegame grosso sul fornello o sulla brace, si attiva una comunione di intendimenti che favorisce la comunione degli spiriti. Alla fine un pizzicore ricco di aromi di fiori di monte, del formaggio delle pecore dell’Alta Langa sposato al vino, sia vecchio che nuovo, porterà sazietà ai palati e farà sorgere nell’animo del commensale, ormai vinto, visioni di pascoli lontani sfumati tra macchie di boschi e di vigneti, il tutto perso nella nebbia del malinconico paesaggio autunnale langarolo o monferrino. Questa alla fine, dunque, sarà commozione o forse sarà un sogno. Forchette alla mano ci si deve radunare intorno al tegame come chiamati a Parlamento. Nella mano sinistra un bianco pane grosso come quello di un tempo. Un istante di sosta ogni tanto per un sospiro o per una considerazione detta a bocca piena o per aiutarsi con un sorso di buon vino. L’appetito, è questa meraviglia, rimane intatto, anzi eccitato e in progresso. I contadini, inventori della bagna cauda sin dal tempo del lumignolo ad olio, alla fine per utilizzare l’eventuale restante intingolo usano rompere dentro le uova e “strapazzarle”. Un degno finale per una serata conviviale. Nel concerto della tavola la bagna cauda è come nella danza la “mazurca del Migliavacca”. Quando l’orchestra la inizia i “vecchi” si alzan ringiovaniti. Due salti. Sui modi poi di ritornare alle sedie non bisogna sottilizzare. Resta ferma la realtà dell’entusiasmo e della unanime partecipazione. Così è la bagna cauda.
testo tratto da “La Cucina Alessandrina” di Luigino Bruni.

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