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Agnolotti alla Marengo

AGNOLOTTI ALLA MARENGO

Dopo aver presentato la ricetta degli agnolotti all’alessandrinaagnolotti alla marengo ecco un altro modo sfizioso di preparazione di questo prelibato piatto tipico delle nostra latitudini.

Dobbiamo riconoscere che l’opera monumentale di Anna Gossetti Della Salda “Le ricette regionali italiane” resta una pietra miliare della letteratura gastronomica. La ricetta degli agnolotti riportata in questo libro e definita “alla Marengo” è veramente pregevole. Molto simile agli agnolotti alessandrini ma più delicati ed elaborati, gli agnolotti “alla Marengo” rappresentano una sintesi di accorgimenti e di ricerca dell’equilibrio che non ha confronti. La ricetta è illustrata con precisione e accuratezza tali da non richiedere ulteriori commenti. La quantità di vino indicata è però a nostro parere insufficiente e dovrà essere aumentata ad almeno mezza bottiglia. Quanto al servizio, il condimento a strati è tradizionale ma desueto e può essere sostituito facendo saltare in padella gli agnolotti e impregnandoli con il condimento.

Gli agnolotti alla Marengo si collocano perfettamente all’interno della tradizione piemontese, che quasi sempre abbina la carne alle verdure nei ripieni della pasta, ma sono particolari per l’uso della salsiccia a crudo. La preparazione è un po’ laboriosa, come per tutta la pasta ripiena. Molto simile agli agnolotti all’alessandrina ma più delicati ed elaborati. La dizione “alla Marengo” non fa riferimento al famoso pollo ma indica la località ove fu reperita la ricetta, risalente ai primi del Novecento.

Ingredienti per 4 persone

200 gr. di farina bianca 00

160 gr. di carne di manzo o di vacca della parte “scannatura”.

150 gr. di ottimo vino rosso piemontese

130 gr. di foglie di cavolo

100 gr. di salsiccia

60 gr. di polpa di maiale

60 gr. di parmigiano grattuggiato

                                                                                        60 gr. di olio d’oliva

40 gr. di lardo

20 gr. di burro

20 gr. di pangrattato

3 uova

Cipolla, carota, sedano, aglio, rosmarino, alloro, timo, salvia

Un pezzetto di cannella

Un chiodo di garofano

Noce moscata

Sale

Pepe nero in grani

Preparazione

Affettate sottilmente una piccola cipolla, una carota ed una costa di sedano: deponete a strati queste verdure in una casseruola smaltata o di acciaio inossidabile alternandole con la carne di manzo e di maiale a pezzi. Unite mezzo spicchio d’aglio schiacciato, una piccola foglia d’alloro, quattro foglie di salvia, mezzo rametto di rosmarino, due grani di pepe, un pezzetto di cannella, un chiodo di garofano e la quinta parte di una noce moscata grattugiata. Irrorate il tutto con il vino, incoperchiate e mettete il recipiente in luogo fresco per 24 ore.

Trascorso questo tempo scolate la carne dalla marinata. Passate al tritatutto le verdure ben sgocciolate, gettando via la salvia, il rosmarino e l’aglio; tenete invece a parte la cannella, il chiodo di garofano, l’alloro e il pepe.

Lasciate cadere le verdure tritate nella casseruola della marinatura, vuotata in precedenza, quindi aggiungete l’olio d’oliva, il burro e il lardo prima pestato con la lama calda di un coltello; fatela soffriggere dolcemente a fuoco minimo e quando saranno appassite ed assolutamente non rosolare (anche i grassi dovranno essere ancora ben chiari) unite la carne di manzo e quella di maiale.

Alzate la fiamma e proseguite la cottura per 10 minuti mescolando di tanto in tanto e rigirando le carni due o tre volte. Irroratela quindi con tutto il vino della marinatura filtrato, lasciando bollire a recipiente scoperto sino a quando il vino sarà quasi completamente evaporato. Salate allora in giusta misura, unite i due grani di pepe, il pezzetto di cannella, il chiodo di garofano e la foglia di alloro tenuti da parte, unendo alla preparazione mezzo litro di acqua calda; mescolate e fate cuocere a fuoco moderatissimo ed a recipiente semicoperto per circa due ore. Mettete intanto sul fuoco una casseruola con dell’acqua salata e quando si alzerà il bollore immergetevi le foglie di cavolo, cuocendole per circa 15 minuti, sino ad averle ben tenere; scolarle e lasciarle raffreddare, quindi strizzarle bene. Quando le carni di manzo e di maiale saranno cotte estrarle e passarle per due volte al macina carne insieme alla salsiccia pelata e alle foglie di cavolo, raccogliendo il ricavato in una ciotola; unite un uovo intero, il parmigiano e il pangrattato, impastando tutto molto bene con le mani (pulitissime!) fino ad ottenere un impasto assolutamente liscio ed omogeneo, poi assaggiarlo e al caso correggerlo di sale. Filtrate il liquido di cottura delle carni e rimettetelo nella casseruola, poi passarla su fuoco moderato e lasciarvela sino ad avere il sugo ben ridotto.

Per la pasta la preparazione è identica a quella usata per gli agnolotti all’alessandrina, compresi i tempi di cottura. Il ripieno dovrà avere le dimensioni di una piccola nocciola. Gli agnolotti dovranno essere quadrati con il lato di circa tre cm. La cottura dovrà essere al dente e andranno estratti pochi alla volta con un mestolo forato. Poneteli poi in una ciotola calda irrorando con il sugo di cottura delle carni, bollente. Servite subito, meglio se con alcune fettine sottili di tartufo bianco. Accompagnate questo laborioso ma ottimo primo piatto con un robusto barbera.